Evaluación de la calidad microbiológica del aguamiel y pulque de San Agustín Tlaxiaca, Hgo., México - Jaguey Hernández, Yari; Liborio Aldana, Guillermo Enrique; Castañeda Ovando , Araceli; Romo Gómez, Claudia; Contreras López, Elizabeth; Jaimez Ordaz, Judith; Tapia Ignacio, Cecilio (JOURNAL OF BASIC SCIENCES, 2024)
El pulque y el aguamiel son bebidas que contienen una elevada cantidad de microorganismos y compuestos con capacidad probiótica y prebiótica que pueden favorecer la variabilidad de la microbiota intestinal. A pesar de los potenciales beneficios, su consumo ha disminuido. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica del aguamiel y el pulque de San Agustín Tlaxiaca, Hidalgo. Para ello, se evaluó la presencia de mesófilos aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras. En el aguamiel se encontraron 1.8x103 UFC/mL de mesófilos aerobios y 6.5 NMP/100 mL de coliformes totales. En el pulque, los mesófilos aerobios aumentan hasta 1.02x105 UFC/mL, se observa ausencia de coliformes totales y 6.43x106UFC/mL de mohos y levaduras. Se observó la presencia de bacilos y cocobacilos Gram-, mohos y levaduras. La calidad microbiológica está determinada por diversos factores, sin embargo, establecer buenas prácticas permitirá obtener pulque con menor carga de microorganismos no deseados.